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Food diary from Manchester, Great Britain
人参ペーストでスパゲッティ - 料理の反則技
-spaghetti in carrot paste, with lemon and soy sauce dressing-

味のイメージは、人参のグラッセにレモン醤油をかけて食べる感じです。
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人参を輪切りもしくは拍子切りにして蓋付きの鍋(厚底が理想)に並べ、水を軽く敷き、塩を一つまみ。蓋をして蒸し煮にして人参をやらかくします。柔らかくなった人参をフードプロセッサー(余裕があれば、すり鉢でする)にかけ、ペースト状にします。(このとき、滑らか度が低い場合はお湯を少し加えつつ具合をみる)スムーズになったらば、鍋に戻し(裏ごししてから戻すと尚良し)、水っぽくない程度の質感を見つつ弱火にかけ、バター(無塩)を少量加える。味をみて、甘味のなかにうっすら塩味を感じる程度で出来上がり。茹でたスパゲッティと和えます。

別に作っておいたレモン醤油(少しオリーブオイルを加えても良し)をかけ、ルッコラ(ロケット)を乗せます。レモン醤油の他にバルサミコ酢なども合うかと。でも、上に乗せる香草はルッコラが良いようです。



料理の反則技

次のように書くと、砂糖を多用する人に怒られそうだが、私の中で、甘味のある野菜に砂糖を加えるのは反則技になっている。本来の甘味があるのに、それに砂糖を加えては、申し訳ない気がするのだ。今日の料理は、人参のグラッセが元になっているのだが、人参のグラッセ自体については、反則技メニューだと思っている。「グラッセ(砂糖煮)」だけに、砂糖は必須アイテムだし、照りを出す効果があるのだが、やはり、甘い野菜に砂糖を加えるに抵抗がある。だからといって、私は砂糖を料理に使わないわけではない。料理に「砂糖の甘さ」が欲しいときもある。カラメル的な甘さが欲しいときは砂糖の出番だ。思うに、甘さにもいろいろと種類があって、砂糖が合う場合もあれば、野菜そのものも甘さで充分な場合もある。また、素材の甘味や旨味を引き出すの手助けになるのは、みりんや酒などだし、米飴などは、主張の少ない甘さで、煮物などをまとめる効果があるようだ。メープルシロップは、すっきりした甘味と液体の質感がサラダのドレッシングなどに合うと思っている。東南アジア系の料理では、パームシュガーがその地域の味覚を演出するだろう。などなど、一口に「甘味」といっても多様だ。

しかし、野菜の甘さを引き出すのには、塩のマジックが一番効果的である。今日のメニューは人参の甘さが「メイン味覚」だったので、砂糖の出番はなかった。
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by deliciousspace | 2009-11-01 20:15 | 麺・パスタ系
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