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Food diary from Manchester, Great Britain
カテゴリ:野菜系( 42 )
かぼちゃ焼きのバルサミコ酢かけ - 料理の道
-grilled pumpkin with balsamic vinegar-

シンプルすぎて恐縮ですが…。
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フライパンにうすーく油を敷いて、じっくり焼いたかぼちゃにちょっといいバルサミコ酢をたらし、天然塩をふっただけです。

素揚げも美味しいですが、じっくり焼いてほくほくしたのもまた良いですね。このかぼちゃは「kabocha pumpukin」という名前で売られていました。日本で食べられるかぼちゃのように身がしっかりして、火を通すとねっとりして、さらに糖度も高かったです。



料理の道

毎晩、寝る前の少しの時間、本を読む。ここ数年はほとんどが料理関連の本。毎晩毎晩懲りずも、「なるほどなぁ」という新しい発見に出会う。読んでも忘れちゃっている事も多いのだが…。そして、料理には「もう知り尽くしちゃって、この先新しい出会いなんてない」なんてことはきっとあり得ないんだろうなと思う。食材について、調理について、道具について、あーなんて奥が深いのでしょう。たまに、それまで私が正しいと思っていた行為が実は間違っているとかいう記事と出会った際には、誰も気づかれることもないのに、一人「恥ずかしい」気持ちになったりもして、料理を語るにはまだまだだなと痛感するのである。

ここ数年、「お料理教室に通いたい」と、ずっと思っている。簡単、お手軽料理とか、おしゃれなんとかいうのではなく、「料理とは」、「食とは」みたいなものごとの神髄を突き詰めるような面倒くさそうなお料理教室に通いたいというもの。もしくは、皿の洗い方、包丁の持ち方から始まるような「料理の本当の基本」みたいなのも習いたいなぁ。でも、汚れた食器をぶくぶく泡の洗剤で洗って、流さないまま水切りにおいちゃうような文化の国だから、私の行きたい「お料理教室」見つけるのは難しいだろうな…。
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by deliciousspace | 2010-01-21 07:21 | 野菜系
冬のグラタン - チーズについて
-winter gratin with leeks, Chinese cabbage and potatoes-

冬はこってりしたものが食べたくなります。
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写真のグラタンには刻んだ白菜、ネギ、さいの目切りのじゃがいも、スウィードのおろしなどが入っています。具を少ない水で火を通し、豆乳のホワイトソースを和えて塩で味付け。この際、ソースに融けるチーズあえてコクを出してます。耐熱容器に盛り上にチーズをパラッとかけてオーブンで焦げ目をつけて出来上がり。具はなんでも大丈夫でした。別の日に一般的なカブ、芽キャベツなどでも作ったものもなかなか美味しかったです。



チーズについて

牛乳もヨーグルトもクリームもあまり好んで食べないのだが、チーズは好き。日本に暮らすころはそれほどチーズに対する思いは強くなかったのだけれど、こちらに来てから、じわじわとお互いの距離を縮めている私とチーズ。その理由の一つは、島国といえども、イギリスはヨーロッパの一部、ヨーロッパ各地のチーズが手軽に手に入る。スーパーやデリのチーズ売り場が広く、好奇心をそそり、物色しがいがある。国内でのチーズ作りも盛んなので、ファームハウスやマーケットなどでローカルチーズを試食、購入するのもまた楽しい。そして、お気に入りのチーズや料理別に合うもしくは使えるチーズなど見つけていくのもこれまた楽しい。前述、調味料売り場にたむろしている話をだしたが、チーズ売り場にもかなり長居する。

最近ハマっているのは、チーズの合わせ技。写真のグラタンでは、具にデンマークのHavartiチーズ(スイスのGruyereチーズに近い)を、トッピングはイギリスおなじみのチェダー(マチュアタイプ)を使った。味わい、質感が違うので一つの料理も二度美味しい感じ。チーズは種類がたくさんあって覚えきれないので、「食べたらメモ」と思いつつ、つい無精、この辺を改めて、ずばりチーズの探求をはじめたいと思うこの頃(嘘)。ちなみに、写真のグラタンでは、豆乳を使っているのは、乳製品のクリームだと重くなりすぎるからである。チーズは好きだけれど、冒頭でも触れたが乳製品のオンパレードは苦手。それと、夫に言わせると私のチーズの使い方はケチくさいらしい。正確にいうと私は、「チーズを少しずつ食べるのが好き」なのだそう。

このブログを読んでくれているお友達に、なんでも食べられるが「チーズはダメ」という方がいる。ごめん、今日はチーズを話題にしました。
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by deliciousspace | 2010-01-18 09:05 | 野菜系
白菜とナッツのサラダ - 私と調味料
-Chinese cabbage and pecan nuts salad with sesame dressing-

冬のサラダは濃いめのドレッシングが合うかと。
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サラダの具:白菜削ぎ切り、適当な緑の葉、ローストしたピーカンナッツ(クルミでも良いかと)。 ドレッシング:タヒニ(練りゴマの種、ライトなタイプ使用)、米酢、醤油を4:2:1程度のバランスで和え、出汁でトロミ具合を調節。 さらにこってりさせたい場合は、炒ったゴマを軽く擂って加えても美味しい。


私と調味料

調味料とスパイス。これらに私はめっぽう弱い。というのは、どういうことかというと、揃えずにはいられない。油、酢、醤油、味噌、塩、みりんなどなど、常に多くの種類をそばに備えておきたいという願望がものすごく強い。中でも品数が多いのは、油類と酢。菜種あぶら(2種類:安いものと高いもの)、ごま油(2種類:白いものと芳ばしいもの)、米油、パーム油(赤いフルーティなもの)、オリーブオイル(数種類:価格と産地別)。米酢、ワインビネガー(赤、白)、サイダービネガー(りんご酢の種)、バルサミコ酢、シェリービネガー、鎮江香酢、穀物酢(出番少ないが、イギリスではチップスにはモルトビネガーである)などさまざま戸棚に入っている。ドライスパイス類は、あまりよい管理法ではないけれど、70x50センチぐらいの引き出しにぎっしり詰まっていて引き出しを開けると「ここは一体どこなんだろう」という香りがする。そして、食料品店で調味料を物色しているときほど興奮することはない。一人で買い物など出かけるとお酢のコーナーに何十分もいてラベルをすべて読んでしまいそうな勢い。

そんなマニアな私には、調味料購入に関するマイポリシーがある。それは、合わせ調味料(ダシつゆとかドレッシング)は買わないと言う事。それは、自分で合わせる楽しみが減るからである。今日のメニューに使われているゴマドレッシングを始め、サラダドレッシングは常に食べきり量を作る。ポン酢やつけダレ、そばつゆなどももう何年も市販のものは使っていない。と、エラそうに書いているが、過去は化学調味料多用の女王であった、まあ、その話は後日ということで。

しかし、そんな私を悩ませるのがイギリス生活である。満足のいく日本の調味料が手に入りにくいこと。醤油、みりん、料理酒はたちが悪い。日本から送ってもらうという手もあるが、連中は液体で尚かつ重い。中華街などで、一般的なものは手に入るのだが、醤油なら脱脂大豆でできた物は避けたいとか、みりんや料理酒なら醸造アルコールが含まれていない、出来るだけ伝統的な製法でてきたものが欲しいとか、いろいろとこだわりたいのだ。clearspringというイギリスの会社が日本の調味料を出していて、その内容は私のこだわりをかなり満たしてくれる。しかしながら、難点は、お値段がはることと、量が少ない、少なすぎる。例えば、このメーカーを通して、三河みりんが手に入るが、ボトル一本150mlだ。値段には触れないが、とってもじゃないが豪快に使えない。仕方がないので、このみりんは「とっておき用」にして、通常使いのみりんと料理酒は妥協中。

ちなみに、味噌については、重いけれど送ってもらっている。こちらで気軽に手に入る味噌は「ダシ」入りが多い。これが小癪に触るわけで…。そして、いつか自分で味噌を作ってやるぞと密かに思っている。が、となると麹が必要だな…、麹はどうしたものか。
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by deliciousspace | 2010-01-15 07:34 | 野菜系
焼きカリフラワーの味噌煮 - すみません
-grilled cauliflower cooked in miso soup-

最近、ちょっと社交的な人みたいな振りしてます。
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グリルパンや網などで焼いた(焼き目がほとんど見えませんけど)味噌味に炒め煮したものです。出汁があれば、なお、美味しいですが、ダシ無しで、みりんなどの甘味を少し加え味噌で煮るだけでもかなり美味しいです。チラッと唐辛子など入れるとパンチが出てさらに良し。こってり系にしたい場合はニンニクを炒めてから、炒め煮するとよいかも。

すみません

ブログをあまりにさぼっているので、知人から無事なのかと尋ねられました。無事です。無事どころか、元気ハツラツです。11月半ばから社交的な人みたいに仕事の後もいそいそどこかへ出かけたりと活発化。ごはん的には不摂生中であります。もう、食べる飲むでむくむく肥えてます。まぁ、その辺の軌道修正は来年の課題とばかりにあきらめ。

実は、ちょっとした変化がありまして。何かで調べたところ、疲れやすい体質には、アミノ酸、凹みやすい性格にはビタミンB12とオメガ何とか系が良いと見つけ、10月あたりから、黒酢系を、そのちょっと前からはビタミンB系やオメガ何とか系のサプリなど飲み始めました。特に黒酢系を始めた辺りから、体調に変化が出まして。ずばり、疲れない。疲れても、回復出来るようになり、初めは気のせいかなと思ったのですが、疲れやすい体質暦ウン十年、どうもこれは違うと。これまで月に数日は疲れが出て、起き上がれなくなったり、寝込んだりと繰り返して来たのに。ちなみに去年の今頃と比べると大変化。去年は、会社のイベント=疲れる=行きたくない、とか、会社のクリスマスパーティ=出来れば避けたい、とか、友達の誕生会=早く帰ろう、的態度を取っていたのに、今年は、会社のボーリング大会=大張り切り、会社のクリスマスパーティ=タダ酒飲んでやるわよ、友達の誕生会=朝までパーティよ、の、ノリ。先週末も友達夫婦を招いて朝3時まで呑んじゃって、しかも、その次の日は元気に活動するしで、自分でもちょっと怖い…。

と、サプリメントも手伝って、このところ活動中なのであります。クリスマスまで約2週間、その後は、不景気だし、自宅でのんびり、来年の抱負など検討しようかなと、どこまでも平和な人。体調崩しているかと思ったなど、ご心配いただき、申し訳ない。

ちなみに、会社の同僚によると、高麗人参茶を始めてから2週間ぐらいしたら、なんだか、軽くなって、元気が湧いて来たとか。これにも手を出しそうです。
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by deliciousspace | 2009-12-10 09:02 | 野菜系
人参の酢みそ和え - 野菜の選び方
-shredded carrots mixed with white miso and vinegar, plus roasted sesame seeds-

写真、失敗気味です。
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千切りにして軽く塩揉みして水分を出した人参を酢みそと和えて、軽く炒ったごまをまぶしました。酢みそは白みそと米酢、塩味が強い場合は少しメープルシロップを加え、味に奥行きを出します。塩味が強くない白みその場合は煮切ったみりんで調整。ゴマは炒ってから軽くすり鉢でするとより香りが立つ気がします。

野菜の選び方

野菜の図鑑や選び方とかいった書物を眺めるのが好きなのだが、どうもこれが精神上あまりよろしくない。例えば、「玉ねぎは重く外皮がよく乾いているものを選びましょう」とある。なるほどなと思う反面、人々がこのガイドに従って皮がよく乾いた重い玉ねぎを選んでしまうとしたら、皮が湿ってあまり重くない玉ねぎは一体どうなってしまうんだろうということが気になり出す。次に「トマトはヘタがしっかりしている物を選びましょう」とある。ヘタがヘタだけにうっかりヘタってしまったトマトはどうなるんだろうと心配になる。人間に生まれたならば、背が低かろうがスタイルが悪かろうが、頭が悪かろうが、「みんな平等だ」とか、一応言い合うのに、野菜は災難だなぁと可哀想になる。野菜の選び方の知識が付けば付くほど、いわゆる「出来の悪い」野菜が気になってしまい、そちらを選びそうになる。これって私だけだろうか?
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by deliciousspace | 2009-10-23 06:35 | 野菜系
カボチャの赤みそ煮 - 出汁の話(和)
-pumpkin cooked with haccho miso, a type of red miso-

カボチャはやはり煮付けにしたい。
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同じサイズに切ったカボチャをお好みの和風だしで優しく煮る。カボチャが柔らかくなってきたらぬるま湯で溶いた赤みそ(ここでは八丁みそ)を加えて、とろ火で軽く煮込む。

写真ではカボチャとマローを合わせて炊きました。ちなみに八丁味噌は、authenticとは言い切れませんが、ヘルシーフードショップなどで売られていています。



出汁の話(和)

出汁(ダシ)を使う料理は頻繁には作っていないけれど、ちゃんと出汁を取って作るごはんはやはり美味しいと思う。出番が多いのは昆布と干し椎茸の和風出汁。そして、パンチがほしいときはカツオ節の出汁。私の場合、前者は昆布5センチぐらいと干し椎茸2つを2リットルほどの水に8から10時間ほど浸す(イギリスはあまり暑くないのでいつも常温だが、日本だと夏場は冷蔵庫で)。それを弱火にかけて沸騰するちょい前に昆布を取り出し、その後10分弱とろ火にかけたものを使っている。当然、昆布や椎茸は料理に使う。昆布については千切りにしてお酢と醤油をチラッとたらして食べてしまう。これ、私の一人楽しみ。後者の場合は、ダシを取るごとにかつお節を削っている。使い切り量分だけ作るので、いつも1リットルぐらいの鍋に片手に軽く盛るぐらいの削り節を使う。沸騰したお湯に削り節を落とし、すぐに火を止める。削り節が鍋の底に沈んだら出来上がり。使用済み削り節は二番出汁や軽く炒ってふりかけなどに使える。数年前に両親が四国に旅行に行った際、かつお節をお土産に買ってきてもらった。それ以来、かつお節を自分で削ってみるようになったのだか、これが意外と難しい。ふわっとした削り節はいまだに引けない。いつまでたっても上手にならないので最近は、鉋(カンナ)のせいにしている。

ともあれ、出汁は比較的まじめに取っている。出汁を取っていると、夫は「日本の匂いがする」と必ず言う。なかなか良い表現だと思っている。
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by deliciousspace | 2009-10-17 20:59 | 野菜系
カボチャの素揚げとカレントあんかけ - 日本の心
-fried pumpkin with starchy sauce with currants, plus chopped almonds -

秋ですね〜。
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スライスしたカボチャを素揚げ。和風だし(カツオ)、ドライカレンツ、醤油、葛で作った餡をかけて、仕上げに軽く砕いたアーモンドを散らす。

いろいろな食感と味わいが楽しめてお勧めの一品。



日本の心

週末、いつもとは違うスーパーに出かけた。入り口のカート置き場で、日本人らしき家族を見かける。カートを使うほどの買い物リストはなかったので、その場を素通り。入ってすぐの野菜売り場では、秋の味覚が出始めていて、ときめく。すぐに、日本式のかぼちゃを発見。「おー、スーパー辺りでもこの手のカボチャが手に入るのは助かるなー」と軽く手に取る。しかし、カボチャの類いをここ数週において各種入手していた私は、「カボチャ類自粛令」が出ていた。しぶしぶカボチャを棚に戻して、その場を去った。少し離れた棚を物色していると、前出の家族の奥さんが、吸い寄せられるようにカボチャの棚へ。カボチャを手に取って眺めている。日本=秋=カボチャの公式が成立。「やはり日本人だったな」と確信。ここは、カボチャを話題に、「あらー、日本の方ですか?」「秋はやっぱりカボチャですよね」「どうやって頂きます?」「やっぱり煮物?」など、声をかけるチャンスである。しかし、どうにもシャイな私は、その一歩が踏み出せず、遠目に「秋冬はカボチャ、日本の心」と小さくつぶやくだけなのである。

もしどこかで、カボチャもしくはきのこなど秋の味覚類を手に取り、悦に入っているお化けのように髪の長い東洋人を見かけたら、それは私ですので、その際はよろしくお願いします。
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by deliciousspace | 2009-10-15 07:48 | 野菜系
味付けトマト
-tomatoes dressed with soy sauce, ginger, honey and balsamic vinegar-

お盆が終わりましたね。
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私の生まれた盛岡はお盆を過ぎるともう秋の気配です。こちらは、相変わらず、中途半端な陽気で、お盆もないので季節感ゼロ。やはり、日本のようなはっきりした四季があると、暮らしにももう少しメリハリとかケジメとかあり、その時々を大事にする気がします。今朝も会社に行くバスで隣の席の男の人がウール地のジャケットを着ているのを見て、あー、今はどの季節なのだろうと思うのです。

さて、今日はトマト。実家の母が、お中元にトマトを沢山頂いて、どうしていいものか困っていると。羨ましい。

小ぶりのトマトを湯剥きして、バルサミコ仕立てのドレッシングを和えただけの一品。小ぶりのだと、おかずになるし、大きいトマトだったらメインにしてフォークとナイフで食べるのもいいかもと。

ドレッシングは、おろし生姜(お好み量)プラス、はちみつ:醤油:バルサミコ酢=0.5:1:2の割合で構成されています。ちなみにトマトの下に敷かれている緑はクレソンです。

話変わって、最近、ちょっと考え中のことがあります。私のバイオリズムは、秋に何か新しいことを始めたいようです。気づくと去年は減量ダイエットを始めたなぁ。4年前にブログを始めたのも秋だったし。などなど。といっても、画期的なことを思いついたわけでもなく、少し前のこと、いつものように料理をしていた時、ふと使っている素材にまつわる思い出が頭を過りました。そんな思い出や物語などをそのまま素通りさせないで、書き残しておきたいなぁと。いつか、全部忘れちゃうかもしれないし。というわけで、早い話、ブログにミニストーリーを加えたいと思ってます。ただでも、更新さぼっているのに…など懸念ありですが、本人やる気。これを機に新しいブログに移行しようかなぁと思ったり、エキサイトも今のテンプレートも気に入っているからわざわざ変えないなくてもいいかなとか、考えているわけです。私、見切り発車はしないタイプ、頭の中で煮詰まらせたい人。鈍臭いとも。

ネタも集めておかなくちゃだしで、多分、9月からちょっと変化があるかと思います。
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by deliciousspace | 2009-08-19 07:20 | 野菜系
ビートルートでサラダミール
-beetroot salad with mint sauce, ricotta cheese, broad beans, cucumber and serrano ham-

イギリスに来てから、仲良くなった野菜、ビートルート。
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私の好きな料理本を参考にした一品です。本ではビートルートもゆで卵もキュウリも使われていませんが、ボリュームアップさせて、食事になるメニューにしてしまいました。

構成内容:オーブンでカリカリにしたハモン・セラーノ(本のレシピではパルマハムだった)、そら豆、リコッタチーズ、チャバッタciabattaのスライス、キュウリのスライス(軽く塩揉み)、ミントのみじん切りをオリーブオイルと混ぜたもの(塩微量)、ゆで卵。

ビートルートはビーツとかテーブルビート(聞いたこと無いけど)とか呼ばれている赤紫色のカブのような野菜です。甘くて大変美味しいです。ローストするのが最も美味しく火を通す方法じゃないかと私は思うのですが、これは、大変時間がかかるので、この頃はもっぱら「茹で」で頂いてます。すでに調理済みの物も売られていますが、自分で茹でた方が美味しい気がしてます。(単なる自己満足?)皮ごと茹でます。茹で上がるとじゃがいもの皮が茹でると剥けやすくなるようにビートルートの皮もツルッと剥けます。これが結構楽しい。「ビートルートは色がねぇ」みたいな声を聞きますが、真っ赤になった手もまな板もささっと水で洗えば、色はほとんど残りません。しかしながら、既に加工されたものだと、着色料が入っていることがある様で、生のものを自分で調理したときは色が付かなかったのに、加工物は色がついて落ちなかったということがあります。

また、食べ方もいろいろ。スープに入れたり、サラダにしたり。異なるタイプの調味料との相性も良いので、まとめて茹でておいて、数日、さまざまなメニューで楽しめます。

そして、今の時期だと葉の部分が付いたまま売られてることも多いです。この葉がまたいける。特に炒め物に良いです。写真を失敗してアップしていないのですが、生姜炒めにして、ごはんに乗せて食べたりしております。

少し熱くビートルートについて語ってしまった…。
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by deliciousspace | 2009-07-28 06:41 | 野菜系
カリフラワーのカレー炒め
-cauliflower shallow-fried with curry powder-

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細かく切ったカリフラワーを焼き目が付くくらいじっくりニンニクなどと一緒に炒め、カレー粉で味付けしただけの一品。カリフラワーが柔らかくなるまで結構時間がかかります。軽く下茹でした方がいいのかなぁ…。そうすると水っぽくなりそうだしなぁ…。迷いのある一品。だったらアップするなってところですが、このところ冷たい麺に走ってまして、冷たい麺食べ続けてます。

また、週末です。夏休みが終わっちゃう…。何もしない家にいる休暇。日本では「巣ごもり」っていう言葉が使われているようですね。だらけました。身体もなんだか重い。月曜から社会復帰できるかな、するしかないけど。
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by deliciousspace | 2009-07-04 20:47 | 野菜系


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