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Food diary from Manchester, Great Britain
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炊き込みきのこごはん - 風邪と思い出と希望
- mushrooms cooked with rice -

身近なキノコたちで気分だけでも、「秋」に。
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野生のキノコが手に入れば最高なのですが、なかなかそうもいかないので、手軽に手に入る種類を使ってキノコの炊き込みごはんを作りました。キノコの風味を最大に活かすにはどうするべきかなど思い、出汁なし、醤油なし、キノコ以外の具は極力なしで挑戦。

写真のキノコごはんの内容
材料:白米3合、生姜親指第一関節分程度千切り、レモンの皮2平方センチ程度千切り(あればゆずなども良さそう)、キノコ3種(ヒラタケ、生椎茸、チェスナットマッシュルーム使用、いずれも薄切りにして片手にこんもり乗る量程度)、水600cc(米の種類によって調整必要)、酒小さじ1(酒がなかったので実際は白ワイン使用)、みりん小さじ1、塩(水、酒、みりんを混ぜ、塩を加えてほんのりしょっぱくなる程度)

手順:米は磨いでざるにあげておく。切った具材すべてを軽く混ぜて合わせておく。液体分をすべて混ぜて、塩で下味をつける。米、具、液体の順でルクルーゼなどの蓋のある厚底鍋(ルクルーゼなら20cm-22cm)などにセット(蓋して)。中火(根気があれば弱火)にかけ、沸騰したら弱火で12分(米の状態で調整)、最後に強火にして10をゆっくり数えて火を止める。15分蒸らす。



風邪と思い出と希望

キノコごはんとは関係ないが、実はこの一週間ばかり風邪をひいていた。ここ数年、風邪をこじらせてエラい目に遭っているので、風邪の兆候があるとかなりうろたえる。幸いたいして悪くならず、今日あたりは完治まで後一歩の状態。ただ、鼻、喉に来たので、聞こえや見た目は結構重傷ぽっかったと思われる。

風邪をひく度に昔を思い出す。私の母は、厳しいタイプで、子どもの頃などうっかり風邪をひくと「お腹出して寝ているから風邪ひくのよ!」など怒られた。しかし、口ではビービー文句を言いつつも、いつもちゃんと風邪ひきさん仕様の食事が出てきた。お粥や雑炊、鍋焼きうどん。特に好きだったのは、寝込んでいると、「食べられたら食べなさい」と枕元に持ってきてくれた味噌焼きおにぎりであった。また、学校を休んだりすると、昼間にはケーキなんかを買ってきてくれたりもして、もう風邪万歳状態であった。それが、一人暮らしを始め、風邪がありがたくないものと理解する。本当に具合がひどいと、何も作れない、買いにいけない、食べられない、だからといって救助を呼ぶ元気もない。悲惨である。

幸い今は一人ではないけれど、風邪をひいたときの対処が改善されたかというと、そうでもない。風邪をひくと夫が、異文化人であると痛感する。私の食べたい物が分らない。分っても作れない。仮に、日本に住んでいたとしたら、コンビニのお粥やうどんでも良いから買ってきてくれるかななど想像。疑問だ。まだまだ教育が必要だななど、布団のなかで思うのが毎回。

「うどんが食べたい」。今度の風邪前半数日間思い続けた。少し元気になった段階で、直ちにうどんをかき玉仕立てにして食べた。「やっぱりこれだよな」と思う。
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by deliciousspace | 2009-10-29 07:38 | ごはん系
人参の酢みそ和え - 野菜の選び方
-shredded carrots mixed with white miso and vinegar, plus roasted sesame seeds-

写真、失敗気味です。
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千切りにして軽く塩揉みして水分を出した人参を酢みそと和えて、軽く炒ったごまをまぶしました。酢みそは白みそと米酢、塩味が強い場合は少しメープルシロップを加え、味に奥行きを出します。塩味が強くない白みその場合は煮切ったみりんで調整。ゴマは炒ってから軽くすり鉢でするとより香りが立つ気がします。

野菜の選び方

野菜の図鑑や選び方とかいった書物を眺めるのが好きなのだが、どうもこれが精神上あまりよろしくない。例えば、「玉ねぎは重く外皮がよく乾いているものを選びましょう」とある。なるほどなと思う反面、人々がこのガイドに従って皮がよく乾いた重い玉ねぎを選んでしまうとしたら、皮が湿ってあまり重くない玉ねぎは一体どうなってしまうんだろうということが気になり出す。次に「トマトはヘタがしっかりしている物を選びましょう」とある。ヘタがヘタだけにうっかりヘタってしまったトマトはどうなるんだろうと心配になる。人間に生まれたならば、背が低かろうがスタイルが悪かろうが、頭が悪かろうが、「みんな平等だ」とか、一応言い合うのに、野菜は災難だなぁと可哀想になる。野菜の選び方の知識が付けば付くほど、いわゆる「出来の悪い」野菜が気になってしまい、そちらを選びそうになる。これって私だけだろうか?
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by deliciousspace | 2009-10-23 06:35 | 野菜系
カボチャの赤みそ煮 - 出汁の話(和)
-pumpkin cooked with haccho miso, a type of red miso-

カボチャはやはり煮付けにしたい。
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同じサイズに切ったカボチャをお好みの和風だしで優しく煮る。カボチャが柔らかくなってきたらぬるま湯で溶いた赤みそ(ここでは八丁みそ)を加えて、とろ火で軽く煮込む。

写真ではカボチャとマローを合わせて炊きました。ちなみに八丁味噌は、authenticとは言い切れませんが、ヘルシーフードショップなどで売られていています。



出汁の話(和)

出汁(ダシ)を使う料理は頻繁には作っていないけれど、ちゃんと出汁を取って作るごはんはやはり美味しいと思う。出番が多いのは昆布と干し椎茸の和風出汁。そして、パンチがほしいときはカツオ節の出汁。私の場合、前者は昆布5センチぐらいと干し椎茸2つを2リットルほどの水に8から10時間ほど浸す(イギリスはあまり暑くないのでいつも常温だが、日本だと夏場は冷蔵庫で)。それを弱火にかけて沸騰するちょい前に昆布を取り出し、その後10分弱とろ火にかけたものを使っている。当然、昆布や椎茸は料理に使う。昆布については千切りにしてお酢と醤油をチラッとたらして食べてしまう。これ、私の一人楽しみ。後者の場合は、ダシを取るごとにかつお節を削っている。使い切り量分だけ作るので、いつも1リットルぐらいの鍋に片手に軽く盛るぐらいの削り節を使う。沸騰したお湯に削り節を落とし、すぐに火を止める。削り節が鍋の底に沈んだら出来上がり。使用済み削り節は二番出汁や軽く炒ってふりかけなどに使える。数年前に両親が四国に旅行に行った際、かつお節をお土産に買ってきてもらった。それ以来、かつお節を自分で削ってみるようになったのだか、これが意外と難しい。ふわっとした削り節はいまだに引けない。いつまでたっても上手にならないので最近は、鉋(カンナ)のせいにしている。

ともあれ、出汁は比較的まじめに取っている。出汁を取っていると、夫は「日本の匂いがする」と必ず言う。なかなか良い表現だと思っている。
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by deliciousspace | 2009-10-17 20:59 | 野菜系
カボチャの素揚げとカレントあんかけ - 日本の心
-fried pumpkin with starchy sauce with currants, plus chopped almonds -

秋ですね〜。
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スライスしたカボチャを素揚げ。和風だし(カツオ)、ドライカレンツ、醤油、葛で作った餡をかけて、仕上げに軽く砕いたアーモンドを散らす。

いろいろな食感と味わいが楽しめてお勧めの一品。



日本の心

週末、いつもとは違うスーパーに出かけた。入り口のカート置き場で、日本人らしき家族を見かける。カートを使うほどの買い物リストはなかったので、その場を素通り。入ってすぐの野菜売り場では、秋の味覚が出始めていて、ときめく。すぐに、日本式のかぼちゃを発見。「おー、スーパー辺りでもこの手のカボチャが手に入るのは助かるなー」と軽く手に取る。しかし、カボチャの類いをここ数週において各種入手していた私は、「カボチャ類自粛令」が出ていた。しぶしぶカボチャを棚に戻して、その場を去った。少し離れた棚を物色していると、前出の家族の奥さんが、吸い寄せられるようにカボチャの棚へ。カボチャを手に取って眺めている。日本=秋=カボチャの公式が成立。「やはり日本人だったな」と確信。ここは、カボチャを話題に、「あらー、日本の方ですか?」「秋はやっぱりカボチャですよね」「どうやって頂きます?」「やっぱり煮物?」など、声をかけるチャンスである。しかし、どうにもシャイな私は、その一歩が踏み出せず、遠目に「秋冬はカボチャ、日本の心」と小さくつぶやくだけなのである。

もしどこかで、カボチャもしくはきのこなど秋の味覚類を手に取り、悦に入っているお化けのように髪の長い東洋人を見かけたら、それは私ですので、その際はよろしくお願いします。
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by deliciousspace | 2009-10-15 07:48 | 野菜系
甘酒とアンチョビのスパゲッティ - 味わいについて
- spaghetti with anchovies, amazake, spring onions, ginger and chili-

シンプルですが、奥深いです。
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材料:スパゲッティ、ネギ、生姜(千切り)、アンチョビ(みじん切り)、唐辛子、甘酒(Clearspringの甘酒を使ってます)



味わいについて

いつからか私は一つの味わいでは満足出来ず、味付けを合わせるのが好みになった。基本は、「しょっぱい」と「甘い」。「酸っぱい」と「しょっぱい」も意外と良い。「辛い」と「甘い」はかなり病み付きになる。「苦い」と「甘い」はちょっと神秘的。しかし、「苦い」と「辛い」は痛いし、「しょっぱい」と「苦い」は不味い。

まあ、上記のような定義があって、私は味付けを楽しんでいるのだが、今日のメニューでは、三つ合わせてみた。甘さ=甘酒、しょっぱさ=アンチョビー、辛さ=唐辛子である。この組み合わせは正解。いずれも主張のある甘さとしょっぱさ、これに唐辛子が混じることで何故か仲介役のような役目を果たしている。また、味付けに個性があるときは、他の具材はシンプルに抑えるのが私の中のルールで、このメニュー場合はネギと生姜だけ。「甘さ」に使われている甘酒は、その質感も手伝って、ソース類の甘味を出すのに意外と重宝である。

と、言った具合に、「味付け」、「食材合わせ」、「質感」など、私は常にごはんのことを考えている。仕事中も移動中も。勤務中にパソコンのモニターを見てはいるものの、動作がストップしていることもある。ふと我にかえり、一体何分ぐらいと止まっていたかしらとキョロキョロ周りを確認すること多し。
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by deliciousspace | 2009-10-12 23:22 | 麺・パスタ系
アンコウのカレー風味 - 料理と気持ち 2
-curried monk fish with pickled carrots and tomato chutney-

10月になって気分は少し上昇中です。
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アンコウの切り身をカレーパウダー(madrasタイプ)で味付けして、フライパンで焼きました。付け合わせに人参の酢漬け(ベイリーフ、塩、赤ワインビネガー使用)、トマトチャツネを柔らかく煮たタマネギ(野菜ストック作りに使った玉ねぎ)とブレンドしたソース。アンコウは身も味もしっかりしているのでスパイスとよく合います。

料理と気持ち 2

前回、「凹んでいるのよ」的内容を書きました。思っていることを言葉にしてみることは意外と効果があって、それを機に気分が好転してきたように思えます。また、頂いたコメントを読みまして、「みんな凹むこともあるさー」と共感できて、なんだか楽になりました。そんなこともあり、このところは、また料理に気合いが入ってきています。「基本をしっかり」とみたいな気分にもなって、週末は「ダシ」を取ることに燃えたりしていました。が、なかなか時間が作れず、ブログにアップ出来ないでいます…。うーん、どうも時間の使い方が下手。しかし、「寝る間も惜しんで」云々までは頑張れない…。のんびりいきます。
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by deliciousspace | 2009-10-07 07:19 | 魚系


by deliciousspace
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