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Food diary from Manchester, Great Britain
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キャベツと生姜の炊き込みごはん - 鍋について
-rice cooked with cabbage and ginger-

週に二回は更新しようと思っているんです。
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見た目は悪いですが、味はなかなかです。3合の白米に対して、生姜一かけ(千切り)、細かいざく切り(そんな言葉あるのか…)で両手にこんもりのる程度のキャベツを600ccの水、醤油大さじ2、塩少々、酒小さじ1、昆布3センチ程度の一片と厚底鍋で最初から最後まで弱火で炊きました。沸騰し始めてから11分で火を止め、15分の蒸らし。薄口醤油だと色がきれいかも知れませんが、もっていないので普通の醤油を使ってます。薄口のときは塩加減が変わりますね。

東北人のせいか、炊き込みごはんはお上品な薄い色のものより、濃いものに惹かれます。



鍋について

「ルクルーゼのような鋳物の鍋で作った料理は美味しいか?」と、たずねられたら、私は迷わず美味しいと答えるだろう。私は、ルクルーゼ、ストウブ、ラフォント、南部鉄器などかれこれ9つほど(うち5つはいただきもののルクルーゼ)使っている。初めて、ルクルーゼを使って煮物を作ったとき、南部鉄器のごはん鍋でお米を炊いたとき、その仕上がりに驚いた。何がどうちがうかキッパリ説明出来ないのだが、味に深みが出るということと、米はふっくらツヤッと仕上がるという点はすぐに分かる。やはり熱の通りが均等なこと、保温性が高いことなどが影響しているのだろう。まぁ、昨今の日本の炊飯器はすごいらしいし、米自体も美味しいから、私がこちらでの「いい加減な米」を鉄鍋で炊いたときに、「このお米も美味しく食べられるレベルになるのね!」と感動したようなことはないのだろうけど。以来、だいたいの料理はこれらの鍋で作っている。

しかし、鋳物の鍋は当たり前だが重い。先に5つの鍋はいただきものと触れたが、これらは、義母の知人が使っていたものだ。歳を取りどうにも重い鍋を使い切れなくなったということで、チャリティーに出そうかとしていたところを義母が聞きつけて、私なら使うだろうともらって来てくれたのだ。「重くて手に負えなくなる」。私はほぼ毎日これらの鍋を少なくとも1、2個使い、使い終わればごしごし洗う。やはり、私でも大きいもなどは相当重い。いつか私にもこれらの鍋が重くて使えなくなる日が来るのだろうかと、毎晩、鍋を洗いながら思うのだ。まぁ、この鍋洗い作業が老化現象の意外な目安になったりして。
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by deliciousspace | 2010-01-29 07:48 | ごはん系
バターナッツスクォッシュの味噌汁 - 味噌汁の話
-miso soup with butternut squash and deep-fried tofu-

最近ずっと「和」づいてます。
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みそ汁の作り方について語れるほどの人間ではないので、レシピは割愛。具はバターナッツスクォッシュ、油揚げ、ネギ。

バターナッツスクォッシュは、日本のカボチャになれている我々には、「水っぽくてね」と、ちょっと「ケッ」みたいな扱いをされがちなかわいそうな野菜(私の勝手な想像かもしれないが…)。煮崩れしやすいのならば、煮崩れしてもよい調理法で料理してあげれば良いだけなのです。私はスープに入れたり、ペーストにしてソースみたいにするのも好き。カボチャほど甘味が強くないのでみそ汁でもしっくり。ただ、煮るときにぐらぐらとやってしまうとたちまち煮崩れしますので、中火から弱火でじっくりん煮てあげると半透明なきれいな煮上がりになります。



味噌汁の話

12月の暴飲暴食がたたってか、1月に入ってからはずっと和食よりのものを食べている。体がいろいろな意味で「和」求めているというのを実感。味噌汁も頻繁に食べている。

日本人ならたいてい誰でも、味噌汁について、想い出の一つや二つあると思う。そして、味噌汁を作りながらそれを思い出す。こういう料理中の回想時間が私は好きである。いつも、先に思い出すのは、「味噌汁の具は、ネギと油揚げが一番だな」という父の定番のフレーズ。子どものころ、なんて地味な味噌汁が好きなんだろうと思ったのもだが、今では、私もこれが一番だなと思う。また、味噌汁の具でやはり懐かしいのは「干し菜」である。大根の葉を干した冬の保存食である。青森あたりで最も食べられているらしいが、岩手の私の実家でも冬の味噌汁の具といったらこれだった。また、子ども時代の話になるが、私はこれが嫌いだった。実家では、これを「ほしっぱ」とか、「ほしなっぱ」とか読んでいて、出てくる度に、「また、なっぱー」とぶーぶー言ったものである。実家を出てからもう十数年。「ほしっぱ」を食べる機会はほとんどなくなって、ほしっぱが懐かしくなるようになった。きっと、ほしっぱ自体が嫌いだったのではなく、いつもいつもほしっぱが出てくることが嫌だったんだろうなと。一昨年の年末年始に帰省した際、母親が「味噌汁の具、何がいい」と聞いてきて、真っ先に「ほしっぱ」と答えた。「あー、ほしっぱは、まだ早いよ、もう少し寒くなってからだね」と。なんだかがっかり。

また、「誰々が作った味噌汁」というのも味噌汁ネタには欠かせない素材である。「妻の味噌汁は母親の味噌汁にはかなわない」など、夫婦間において地雷というよりは、爆弾的なコメントである。幸い、味噌汁の味を知らない私の夫は、この論議に参加出来ない。私は、私の祖母の味噌汁が今まで出会ったどの味噌汁よりも美味かったと今も思っている。私の母には申し訳ないが、母もそう思っているかもしれない。料理の知識は増えても、自分で作った味噌汁が「あの味噌汁」の味を超える事はないなと。味噌なのか、ダシなのか、具なのか、作り方なのか、おそらくこれらどれもがいい具合に合わさって出来た味噌汁だったのか。麻薬でも入っていたのか(冗談)。料理に興味を持ち始めた頃には、もうその秘密を尋ねる事はできなかったからそれが大変残念だ。もう二度と食べる事が出来ない、ばあちゃんのわらびの味噌汁が懐かしい。
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by deliciousspace | 2010-01-27 07:49 | 汁物系
かぼちゃ焼きのバルサミコ酢かけ - 料理の道
-grilled pumpkin with balsamic vinegar-

シンプルすぎて恐縮ですが…。
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フライパンにうすーく油を敷いて、じっくり焼いたかぼちゃにちょっといいバルサミコ酢をたらし、天然塩をふっただけです。

素揚げも美味しいですが、じっくり焼いてほくほくしたのもまた良いですね。このかぼちゃは「kabocha pumpukin」という名前で売られていました。日本で食べられるかぼちゃのように身がしっかりして、火を通すとねっとりして、さらに糖度も高かったです。



料理の道

毎晩、寝る前の少しの時間、本を読む。ここ数年はほとんどが料理関連の本。毎晩毎晩懲りずも、「なるほどなぁ」という新しい発見に出会う。読んでも忘れちゃっている事も多いのだが…。そして、料理には「もう知り尽くしちゃって、この先新しい出会いなんてない」なんてことはきっとあり得ないんだろうなと思う。食材について、調理について、道具について、あーなんて奥が深いのでしょう。たまに、それまで私が正しいと思っていた行為が実は間違っているとかいう記事と出会った際には、誰も気づかれることもないのに、一人「恥ずかしい」気持ちになったりもして、料理を語るにはまだまだだなと痛感するのである。

ここ数年、「お料理教室に通いたい」と、ずっと思っている。簡単、お手軽料理とか、おしゃれなんとかいうのではなく、「料理とは」、「食とは」みたいなものごとの神髄を突き詰めるような面倒くさそうなお料理教室に通いたいというもの。もしくは、皿の洗い方、包丁の持ち方から始まるような「料理の本当の基本」みたいなのも習いたいなぁ。でも、汚れた食器をぶくぶく泡の洗剤で洗って、流さないまま水切りにおいちゃうような文化の国だから、私の行きたい「お料理教室」見つけるのは難しいだろうな…。
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by deliciousspace | 2010-01-21 07:21 | 野菜系
冬のグラタン - チーズについて
-winter gratin with leeks, Chinese cabbage and potatoes-

冬はこってりしたものが食べたくなります。
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写真のグラタンには刻んだ白菜、ネギ、さいの目切りのじゃがいも、スウィードのおろしなどが入っています。具を少ない水で火を通し、豆乳のホワイトソースを和えて塩で味付け。この際、ソースに融けるチーズあえてコクを出してます。耐熱容器に盛り上にチーズをパラッとかけてオーブンで焦げ目をつけて出来上がり。具はなんでも大丈夫でした。別の日に一般的なカブ、芽キャベツなどでも作ったものもなかなか美味しかったです。



チーズについて

牛乳もヨーグルトもクリームもあまり好んで食べないのだが、チーズは好き。日本に暮らすころはそれほどチーズに対する思いは強くなかったのだけれど、こちらに来てから、じわじわとお互いの距離を縮めている私とチーズ。その理由の一つは、島国といえども、イギリスはヨーロッパの一部、ヨーロッパ各地のチーズが手軽に手に入る。スーパーやデリのチーズ売り場が広く、好奇心をそそり、物色しがいがある。国内でのチーズ作りも盛んなので、ファームハウスやマーケットなどでローカルチーズを試食、購入するのもまた楽しい。そして、お気に入りのチーズや料理別に合うもしくは使えるチーズなど見つけていくのもこれまた楽しい。前述、調味料売り場にたむろしている話をだしたが、チーズ売り場にもかなり長居する。

最近ハマっているのは、チーズの合わせ技。写真のグラタンでは、具にデンマークのHavartiチーズ(スイスのGruyereチーズに近い)を、トッピングはイギリスおなじみのチェダー(マチュアタイプ)を使った。味わい、質感が違うので一つの料理も二度美味しい感じ。チーズは種類がたくさんあって覚えきれないので、「食べたらメモ」と思いつつ、つい無精、この辺を改めて、ずばりチーズの探求をはじめたいと思うこの頃(嘘)。ちなみに、写真のグラタンでは、豆乳を使っているのは、乳製品のクリームだと重くなりすぎるからである。チーズは好きだけれど、冒頭でも触れたが乳製品のオンパレードは苦手。それと、夫に言わせると私のチーズの使い方はケチくさいらしい。正確にいうと私は、「チーズを少しずつ食べるのが好き」なのだそう。

このブログを読んでくれているお友達に、なんでも食べられるが「チーズはダメ」という方がいる。ごめん、今日はチーズを話題にしました。
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by deliciousspace | 2010-01-18 09:05 | 野菜系
白菜とナッツのサラダ - 私と調味料
-Chinese cabbage and pecan nuts salad with sesame dressing-

冬のサラダは濃いめのドレッシングが合うかと。
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サラダの具:白菜削ぎ切り、適当な緑の葉、ローストしたピーカンナッツ(クルミでも良いかと)。 ドレッシング:タヒニ(練りゴマの種、ライトなタイプ使用)、米酢、醤油を4:2:1程度のバランスで和え、出汁でトロミ具合を調節。 さらにこってりさせたい場合は、炒ったゴマを軽く擂って加えても美味しい。


私と調味料

調味料とスパイス。これらに私はめっぽう弱い。というのは、どういうことかというと、揃えずにはいられない。油、酢、醤油、味噌、塩、みりんなどなど、常に多くの種類をそばに備えておきたいという願望がものすごく強い。中でも品数が多いのは、油類と酢。菜種あぶら(2種類:安いものと高いもの)、ごま油(2種類:白いものと芳ばしいもの)、米油、パーム油(赤いフルーティなもの)、オリーブオイル(数種類:価格と産地別)。米酢、ワインビネガー(赤、白)、サイダービネガー(りんご酢の種)、バルサミコ酢、シェリービネガー、鎮江香酢、穀物酢(出番少ないが、イギリスではチップスにはモルトビネガーである)などさまざま戸棚に入っている。ドライスパイス類は、あまりよい管理法ではないけれど、70x50センチぐらいの引き出しにぎっしり詰まっていて引き出しを開けると「ここは一体どこなんだろう」という香りがする。そして、食料品店で調味料を物色しているときほど興奮することはない。一人で買い物など出かけるとお酢のコーナーに何十分もいてラベルをすべて読んでしまいそうな勢い。

そんなマニアな私には、調味料購入に関するマイポリシーがある。それは、合わせ調味料(ダシつゆとかドレッシング)は買わないと言う事。それは、自分で合わせる楽しみが減るからである。今日のメニューに使われているゴマドレッシングを始め、サラダドレッシングは常に食べきり量を作る。ポン酢やつけダレ、そばつゆなどももう何年も市販のものは使っていない。と、エラそうに書いているが、過去は化学調味料多用の女王であった、まあ、その話は後日ということで。

しかし、そんな私を悩ませるのがイギリス生活である。満足のいく日本の調味料が手に入りにくいこと。醤油、みりん、料理酒はたちが悪い。日本から送ってもらうという手もあるが、連中は液体で尚かつ重い。中華街などで、一般的なものは手に入るのだが、醤油なら脱脂大豆でできた物は避けたいとか、みりんや料理酒なら醸造アルコールが含まれていない、出来るだけ伝統的な製法でてきたものが欲しいとか、いろいろとこだわりたいのだ。clearspringというイギリスの会社が日本の調味料を出していて、その内容は私のこだわりをかなり満たしてくれる。しかしながら、難点は、お値段がはることと、量が少ない、少なすぎる。例えば、このメーカーを通して、三河みりんが手に入るが、ボトル一本150mlだ。値段には触れないが、とってもじゃないが豪快に使えない。仕方がないので、このみりんは「とっておき用」にして、通常使いのみりんと料理酒は妥協中。

ちなみに、味噌については、重いけれど送ってもらっている。こちらで気軽に手に入る味噌は「ダシ」入りが多い。これが小癪に触るわけで…。そして、いつか自分で味噌を作ってやるぞと密かに思っている。が、となると麹が必要だな…、麹はどうしたものか。
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by deliciousspace | 2010-01-15 07:34 | 野菜系
牛肉のリンゴ煮みぞれ風 - じわじわ始動
-beef skirt cooked with apple and grated swede-

今年一発目の更新なので(ってもう10日だし…)、ずばり肉料理。
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牛肉のスカートという部位(日本式だとバラの脂身の少ない部分)の表面を焼いてから、細かく切ったリンゴ、酒、出汁で煮込み(1時間)、スウィード(スウェーデンカブ)をすりおろしたものを加え軽く煮込み(15分)、塩、醤油、甘味が足りなければ、みりんで味付け。その後、軽く煮込み(15分)出来上がり。

この辺でよく食べられるスウィード(スウェーデンカブ)。私はあまり美味しいと感じていない。しかしながら、冬に食べられる野菜の一つで野菜宅配に入ってくるので、どう利用するかが最近のチャレンジ。スウィードは煮込むと甘味が出るので、大根を使ったみぞれ煮よりも甘くマイルドに仕上がります。


じわじわ始動

みっちゃんはもうブログをやめちゃったんじゃないかというくらいご無沙汰しました。すみません。すでに前回の更新から1ヶ月。これじゃブログじゃない。何をしていたかと振り返ると、すごく活動的な人みたいな状態で仕事納めまで突っ走り、その後、クリスマスを夫の実家で過ごすため、スコットランドへ北上して、1週間ぐらいとくに何もせず一瞬だけ、エジンバラに住む夫の従姉を尋ね、年末にマンチェスターに戻り、そこで気が抜けたのか、得意の風邪を引きました。正月料理も作れず(でも黒豆は無理矢理炊いてみた)、信じられないほどしょぼい年越し(でも、むりやり年越しそばは食べた)をして、風邪が治るまでぐだぐだ。冬休み最後の日に、やりそびれていた大掃除(いろいろあって年を越してしまった…)。キッチンのレイアウトを変えたり、「清め」とばかりに、塩を撒いて隅々掃除。もうそれはそれは、新年のやる気高まり、明日から仕事も頑張るぞと思った仕事始めの5日、大雪降りました。北国生まれの私としては、びっくりするほどの雪ではなかったのですが、この辺は雪が降らないので、もうパニック。交通機関がすべて止まり。人生始まって以来、天候不良で会社に出勤出来ないという事態を体験。「自宅で出来る仕事をして下さい」と上司。そんなものは、ないので、1日休み多くもらったわとニヤリ。その翌日からは、出勤出来たもの、私の使っている路面電車的交通機関はすぐにトラブル起こして止まるし、で、先週は、ストレスたまってややお疲れ。週末も寒くなる雪になると警戒していたけれど、いまのところ無事。明日はすんなり出勤出来るといいなぁ。と、そんな2010年の始まりです。
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by deliciousspace | 2010-01-11 08:53 | 肉系


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