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Food diary from Manchester, Great Britain
人参ペーストでスパゲッティ - 料理の反則技
-spaghetti in carrot paste, with lemon and soy sauce dressing-

味のイメージは、人参のグラッセにレモン醤油をかけて食べる感じです。
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人参を輪切りもしくは拍子切りにして蓋付きの鍋(厚底が理想)に並べ、水を軽く敷き、塩を一つまみ。蓋をして蒸し煮にして人参をやらかくします。柔らかくなった人参をフードプロセッサー(余裕があれば、すり鉢でする)にかけ、ペースト状にします。(このとき、滑らか度が低い場合はお湯を少し加えつつ具合をみる)スムーズになったらば、鍋に戻し(裏ごししてから戻すと尚良し)、水っぽくない程度の質感を見つつ弱火にかけ、バター(無塩)を少量加える。味をみて、甘味のなかにうっすら塩味を感じる程度で出来上がり。茹でたスパゲッティと和えます。

別に作っておいたレモン醤油(少しオリーブオイルを加えても良し)をかけ、ルッコラ(ロケット)を乗せます。レモン醤油の他にバルサミコ酢なども合うかと。でも、上に乗せる香草はルッコラが良いようです。



料理の反則技

次のように書くと、砂糖を多用する人に怒られそうだが、私の中で、甘味のある野菜に砂糖を加えるのは反則技になっている。本来の甘味があるのに、それに砂糖を加えては、申し訳ない気がするのだ。今日の料理は、人参のグラッセが元になっているのだが、人参のグラッセ自体については、反則技メニューだと思っている。「グラッセ(砂糖煮)」だけに、砂糖は必須アイテムだし、照りを出す効果があるのだが、やはり、甘い野菜に砂糖を加えるに抵抗がある。だからといって、私は砂糖を料理に使わないわけではない。料理に「砂糖の甘さ」が欲しいときもある。カラメル的な甘さが欲しいときは砂糖の出番だ。思うに、甘さにもいろいろと種類があって、砂糖が合う場合もあれば、野菜そのものも甘さで充分な場合もある。また、素材の甘味や旨味を引き出すの手助けになるのは、みりんや酒などだし、米飴などは、主張の少ない甘さで、煮物などをまとめる効果があるようだ。メープルシロップは、すっきりした甘味と液体の質感がサラダのドレッシングなどに合うと思っている。東南アジア系の料理では、パームシュガーがその地域の味覚を演出するだろう。などなど、一口に「甘味」といっても多様だ。

しかし、野菜の甘さを引き出すのには、塩のマジックが一番効果的である。今日のメニューは人参の甘さが「メイン味覚」だったので、砂糖の出番はなかった。
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# by deliciousspace | 2009-11-01 20:15 | 麺・パスタ系
炊き込みきのこごはん - 風邪と思い出と希望
- mushrooms cooked with rice -

身近なキノコたちで気分だけでも、「秋」に。
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野生のキノコが手に入れば最高なのですが、なかなかそうもいかないので、手軽に手に入る種類を使ってキノコの炊き込みごはんを作りました。キノコの風味を最大に活かすにはどうするべきかなど思い、出汁なし、醤油なし、キノコ以外の具は極力なしで挑戦。

写真のキノコごはんの内容
材料:白米3合、生姜親指第一関節分程度千切り、レモンの皮2平方センチ程度千切り(あればゆずなども良さそう)、キノコ3種(ヒラタケ、生椎茸、チェスナットマッシュルーム使用、いずれも薄切りにして片手にこんもり乗る量程度)、水600cc(米の種類によって調整必要)、酒小さじ1(酒がなかったので実際は白ワイン使用)、みりん小さじ1、塩(水、酒、みりんを混ぜ、塩を加えてほんのりしょっぱくなる程度)

手順:米は磨いでざるにあげておく。切った具材すべてを軽く混ぜて合わせておく。液体分をすべて混ぜて、塩で下味をつける。米、具、液体の順でルクルーゼなどの蓋のある厚底鍋(ルクルーゼなら20cm-22cm)などにセット(蓋して)。中火(根気があれば弱火)にかけ、沸騰したら弱火で12分(米の状態で調整)、最後に強火にして10をゆっくり数えて火を止める。15分蒸らす。



風邪と思い出と希望

キノコごはんとは関係ないが、実はこの一週間ばかり風邪をひいていた。ここ数年、風邪をこじらせてエラい目に遭っているので、風邪の兆候があるとかなりうろたえる。幸いたいして悪くならず、今日あたりは完治まで後一歩の状態。ただ、鼻、喉に来たので、聞こえや見た目は結構重傷ぽっかったと思われる。

風邪をひく度に昔を思い出す。私の母は、厳しいタイプで、子どもの頃などうっかり風邪をひくと「お腹出して寝ているから風邪ひくのよ!」など怒られた。しかし、口ではビービー文句を言いつつも、いつもちゃんと風邪ひきさん仕様の食事が出てきた。お粥や雑炊、鍋焼きうどん。特に好きだったのは、寝込んでいると、「食べられたら食べなさい」と枕元に持ってきてくれた味噌焼きおにぎりであった。また、学校を休んだりすると、昼間にはケーキなんかを買ってきてくれたりもして、もう風邪万歳状態であった。それが、一人暮らしを始め、風邪がありがたくないものと理解する。本当に具合がひどいと、何も作れない、買いにいけない、食べられない、だからといって救助を呼ぶ元気もない。悲惨である。

幸い今は一人ではないけれど、風邪をひいたときの対処が改善されたかというと、そうでもない。風邪をひくと夫が、異文化人であると痛感する。私の食べたい物が分らない。分っても作れない。仮に、日本に住んでいたとしたら、コンビニのお粥やうどんでも良いから買ってきてくれるかななど想像。疑問だ。まだまだ教育が必要だななど、布団のなかで思うのが毎回。

「うどんが食べたい」。今度の風邪前半数日間思い続けた。少し元気になった段階で、直ちにうどんをかき玉仕立てにして食べた。「やっぱりこれだよな」と思う。
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# by deliciousspace | 2009-10-29 07:38 | ごはん系
人参の酢みそ和え - 野菜の選び方
-shredded carrots mixed with white miso and vinegar, plus roasted sesame seeds-

写真、失敗気味です。
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千切りにして軽く塩揉みして水分を出した人参を酢みそと和えて、軽く炒ったごまをまぶしました。酢みそは白みそと米酢、塩味が強い場合は少しメープルシロップを加え、味に奥行きを出します。塩味が強くない白みその場合は煮切ったみりんで調整。ゴマは炒ってから軽くすり鉢でするとより香りが立つ気がします。

野菜の選び方

野菜の図鑑や選び方とかいった書物を眺めるのが好きなのだが、どうもこれが精神上あまりよろしくない。例えば、「玉ねぎは重く外皮がよく乾いているものを選びましょう」とある。なるほどなと思う反面、人々がこのガイドに従って皮がよく乾いた重い玉ねぎを選んでしまうとしたら、皮が湿ってあまり重くない玉ねぎは一体どうなってしまうんだろうということが気になり出す。次に「トマトはヘタがしっかりしている物を選びましょう」とある。ヘタがヘタだけにうっかりヘタってしまったトマトはどうなるんだろうと心配になる。人間に生まれたならば、背が低かろうがスタイルが悪かろうが、頭が悪かろうが、「みんな平等だ」とか、一応言い合うのに、野菜は災難だなぁと可哀想になる。野菜の選び方の知識が付けば付くほど、いわゆる「出来の悪い」野菜が気になってしまい、そちらを選びそうになる。これって私だけだろうか?
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# by deliciousspace | 2009-10-23 06:35 | 野菜系
カボチャの赤みそ煮 - 出汁の話(和)
-pumpkin cooked with haccho miso, a type of red miso-

カボチャはやはり煮付けにしたい。
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同じサイズに切ったカボチャをお好みの和風だしで優しく煮る。カボチャが柔らかくなってきたらぬるま湯で溶いた赤みそ(ここでは八丁みそ)を加えて、とろ火で軽く煮込む。

写真ではカボチャとマローを合わせて炊きました。ちなみに八丁味噌は、authenticとは言い切れませんが、ヘルシーフードショップなどで売られていています。



出汁の話(和)

出汁(ダシ)を使う料理は頻繁には作っていないけれど、ちゃんと出汁を取って作るごはんはやはり美味しいと思う。出番が多いのは昆布と干し椎茸の和風出汁。そして、パンチがほしいときはカツオ節の出汁。私の場合、前者は昆布5センチぐらいと干し椎茸2つを2リットルほどの水に8から10時間ほど浸す(イギリスはあまり暑くないのでいつも常温だが、日本だと夏場は冷蔵庫で)。それを弱火にかけて沸騰するちょい前に昆布を取り出し、その後10分弱とろ火にかけたものを使っている。当然、昆布や椎茸は料理に使う。昆布については千切りにしてお酢と醤油をチラッとたらして食べてしまう。これ、私の一人楽しみ。後者の場合は、ダシを取るごとにかつお節を削っている。使い切り量分だけ作るので、いつも1リットルぐらいの鍋に片手に軽く盛るぐらいの削り節を使う。沸騰したお湯に削り節を落とし、すぐに火を止める。削り節が鍋の底に沈んだら出来上がり。使用済み削り節は二番出汁や軽く炒ってふりかけなどに使える。数年前に両親が四国に旅行に行った際、かつお節をお土産に買ってきてもらった。それ以来、かつお節を自分で削ってみるようになったのだか、これが意外と難しい。ふわっとした削り節はいまだに引けない。いつまでたっても上手にならないので最近は、鉋(カンナ)のせいにしている。

ともあれ、出汁は比較的まじめに取っている。出汁を取っていると、夫は「日本の匂いがする」と必ず言う。なかなか良い表現だと思っている。
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# by deliciousspace | 2009-10-17 20:59 | 野菜系
カボチャの素揚げとカレントあんかけ - 日本の心
-fried pumpkin with starchy sauce with currants, plus chopped almonds -

秋ですね〜。
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スライスしたカボチャを素揚げ。和風だし(カツオ)、ドライカレンツ、醤油、葛で作った餡をかけて、仕上げに軽く砕いたアーモンドを散らす。

いろいろな食感と味わいが楽しめてお勧めの一品。



日本の心

週末、いつもとは違うスーパーに出かけた。入り口のカート置き場で、日本人らしき家族を見かける。カートを使うほどの買い物リストはなかったので、その場を素通り。入ってすぐの野菜売り場では、秋の味覚が出始めていて、ときめく。すぐに、日本式のかぼちゃを発見。「おー、スーパー辺りでもこの手のカボチャが手に入るのは助かるなー」と軽く手に取る。しかし、カボチャの類いをここ数週において各種入手していた私は、「カボチャ類自粛令」が出ていた。しぶしぶカボチャを棚に戻して、その場を去った。少し離れた棚を物色していると、前出の家族の奥さんが、吸い寄せられるようにカボチャの棚へ。カボチャを手に取って眺めている。日本=秋=カボチャの公式が成立。「やはり日本人だったな」と確信。ここは、カボチャを話題に、「あらー、日本の方ですか?」「秋はやっぱりカボチャですよね」「どうやって頂きます?」「やっぱり煮物?」など、声をかけるチャンスである。しかし、どうにもシャイな私は、その一歩が踏み出せず、遠目に「秋冬はカボチャ、日本の心」と小さくつぶやくだけなのである。

もしどこかで、カボチャもしくはきのこなど秋の味覚類を手に取り、悦に入っているお化けのように髪の長い東洋人を見かけたら、それは私ですので、その際はよろしくお願いします。
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# by deliciousspace | 2009-10-15 07:48 | 野菜系
甘酒とアンチョビのスパゲッティ - 味わいについて
- spaghetti with anchovies, amazake, spring onions, ginger and chili-

シンプルですが、奥深いです。
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材料:スパゲッティ、ネギ、生姜(千切り)、アンチョビ(みじん切り)、唐辛子、甘酒(Clearspringの甘酒を使ってます)



味わいについて

いつからか私は一つの味わいでは満足出来ず、味付けを合わせるのが好みになった。基本は、「しょっぱい」と「甘い」。「酸っぱい」と「しょっぱい」も意外と良い。「辛い」と「甘い」はかなり病み付きになる。「苦い」と「甘い」はちょっと神秘的。しかし、「苦い」と「辛い」は痛いし、「しょっぱい」と「苦い」は不味い。

まあ、上記のような定義があって、私は味付けを楽しんでいるのだが、今日のメニューでは、三つ合わせてみた。甘さ=甘酒、しょっぱさ=アンチョビー、辛さ=唐辛子である。この組み合わせは正解。いずれも主張のある甘さとしょっぱさ、これに唐辛子が混じることで何故か仲介役のような役目を果たしている。また、味付けに個性があるときは、他の具材はシンプルに抑えるのが私の中のルールで、このメニュー場合はネギと生姜だけ。「甘さ」に使われている甘酒は、その質感も手伝って、ソース類の甘味を出すのに意外と重宝である。

と、言った具合に、「味付け」、「食材合わせ」、「質感」など、私は常にごはんのことを考えている。仕事中も移動中も。勤務中にパソコンのモニターを見てはいるものの、動作がストップしていることもある。ふと我にかえり、一体何分ぐらいと止まっていたかしらとキョロキョロ周りを確認すること多し。
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# by deliciousspace | 2009-10-12 23:22 | 麺・パスタ系
アンコウのカレー風味 - 料理と気持ち 2
-curried monk fish with pickled carrots and tomato chutney-

10月になって気分は少し上昇中です。
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アンコウの切り身をカレーパウダー(madrasタイプ)で味付けして、フライパンで焼きました。付け合わせに人参の酢漬け(ベイリーフ、塩、赤ワインビネガー使用)、トマトチャツネを柔らかく煮たタマネギ(野菜ストック作りに使った玉ねぎ)とブレンドしたソース。アンコウは身も味もしっかりしているのでスパイスとよく合います。

料理と気持ち 2

前回、「凹んでいるのよ」的内容を書きました。思っていることを言葉にしてみることは意外と効果があって、それを機に気分が好転してきたように思えます。また、頂いたコメントを読みまして、「みんな凹むこともあるさー」と共感できて、なんだか楽になりました。そんなこともあり、このところは、また料理に気合いが入ってきています。「基本をしっかり」とみたいな気分にもなって、週末は「ダシ」を取ることに燃えたりしていました。が、なかなか時間が作れず、ブログにアップ出来ないでいます…。うーん、どうも時間の使い方が下手。しかし、「寝る間も惜しんで」云々までは頑張れない…。のんびりいきます。
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# by deliciousspace | 2009-10-07 07:19 | 魚系
鮭のコンフィ - 料理と気持ち
-salmon confit with salad-

9月は、なんだかダメでした。
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鮭のコンフィ(オイル漬け)。生鮭をオリーブオイルとハーブ(お好みで何でも。レモンの皮などもおすすめ)など(胡椒や塩も)と一緒に密閉できる袋に入れてオイル漬けにしました(一日程度)。それを熱湯を張った厚底鍋に入れ、鍋ごと低温(80度ぐらい)のオーブンに入れて調理(1時間未満)。

しっとりしてます。さっぱりしたトマトサラダとバルサミコ酢と一緒に頂きました。



料理と気持ち

このところ、どうも気持ちが安定しないというか、元気がでないという状態が続いている。秋になって物悲しいのか…。きっと要素は一つだけではなくて、いろいろな事情心情が重なっているのだろう。そういうときに決まって感じるのは、料理が美味しくならない。不思議なことにいつもと同じレシピのものでも、全然美味しく仕上がらない。逆に言うと、料理が美味しくできないとき、私の気持ちは不安定もしくは、疲れている。

私は、料理の最大の調味料は「愛情」だという臭い台詞を本当だと信じている。そこに込めるのが一様に「愛情」ではないにしろ、気持ちや意識が散漫とした状態では、本当に美味しいものは作れない。その原理ははっきりとは分らないのだが、料理に表れる味は確実にその日の気持ちの在り方を代弁している。

このところ、ブログの更新はさぼっていたが、料理をしていなかったわけではないし、新しいレシピにも挑戦したりしていたのだが、どれもこれも上手くいかなかった。そうなると作る楽しみも減ってくる。今日も、帰宅後、どうも料理をする気がなかったのだが、そんな不機嫌な私のせいで罪もない野菜たちが放ったらかしにされているのが不憫になって、重い腰を上げて夕飯を作った。気合い不足のせいか、それほど美味しくできなかったけれど、テレビを消してダイニングでゆっくり食事をした後、夫としばらく話し込んだ。すると少しだけおしゃべりになって機嫌がよくなっている自分に気づく。最近、所用が多くて、夜も外出することが多かったし、また、家にいても疲れたといってダラダラとテレビを見ながら適当なものを食べて終わらせた日も結構あった。料理が美味しくできない上に、食べ方もいい加減になっていた悪循環に今更ながら気づく。いかんいかん。意識していないとすぐに仕事や日々の生活に追われ、いい加減になったり余裕がなくなってしまうこの性格。美味しい料理を作るためにも改めたいものだ。とか言いつつ、明日も外食の予定が入っている…やれやれ。
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# by deliciousspace | 2009-09-30 07:26 | 魚系
トマトラーメン - トマトは大人の食材
-tomato ramen-

 更新さぼってますが、元気です。
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醤油ラーメンの具を湯向きしたトマトにしたもの。その他の野菜は人参とレタス(チンゲンサイやほうれん草など何でも合います)。トマトはラーメンの汁でかるく煮てあります。


トマトは大人の食材

子どもは人参やピーマンが嫌いというのが、定番中の定番であった昭和の終わり、私は何でも好き嫌いなく食べて、大人に誉められることに誇りを持ってる子どもであった。煮しめなどに入っている人参を好物にし、さらに昆布なども進んで食べ、さらに酒の肴になりそうな料理にも手を出す渋い子どもであった。好き嫌いはまずなかった。そんな私が唯一「敵」と認識していたのが、トマトである。家で食べるトマトはまず生のトマトで、そのタネの周りのニュルッとした奴が許せず、さらに給食に出てくるトマトスープは、転んで擦りむいた傷を舐めたときの味がすると思っていた。

それが、二十歳を過ぎた辺りから、トマトを最低でも週一回、今では、常備野菜にトマトがないと「不安」を感じるまでになった。どこで、私の味覚に変化が起きたのかは、正確には覚えていないのだが、この背後に80年代後半から90年代初めのいわゆるバブルの頃に発生した「イタリア料理ブーム」があるのではないかと、踏んでいる。当時は、流行に敏感な頃、「イタ飯」に憧れた。トマトが好き嫌いは関係ない。「イタ飯」はお洒落なのである。そして、「イタ飯」と言えば、トマトがつきもの。イタ飯最盛期から数年遅れて、私は上京したのだが、東京にはイタリア料理店が沢山あった。しかもトマトはスープや生でサラダに入っているだけはなくて、いろいろと料理の幅があるものだと知るのである。しかも、美味しい。そう、単に美味しいトマト料理に出会っていなかっただけの話。そんなこともあり、トマトは私にとって大人の食材なのである。
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# by deliciousspace | 2009-09-15 06:15 | 麺・パスタ系
スパイスドトマトスープ - スパイスの思い出
-spiced tomato soup-

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材料(作り易い分量):トマト中6個、玉ねぎ1、人参半本、赤のパプリカ1個。使ったスパイスコリアンダーシードひとつまみ、クローブ3個、ベイリーフ1枚。
作り方:スパイス以外の材料を適当切り(トマトは半分、玉ねぎ回し切り、人参とパプリカは短冊)、オリーブオイルと塩をふってから200度以下のオーブンで30分ほどローストする。(時間がゆるすのであれば、低い温度で長くローストするのが理想)スパイスを500ccぐらいの水に浸してからそれを弱火にかけて、香りの付いたお湯を作る。ローストした野菜をミキサーなどにかける。裏ごしして鍋入れて、火にかける。香りのお湯でのばしながら静かに煮込む。塩で味を整える。オプション→カイエンペッパーで辛みを付ける。ちなみに、作った直後は食べずに翌日になってからもう一度火を通して頂いた方が美味しい。



スパイスの思い出

スパイスやハーブを使う料理を作っているといつも思い出す一場面が私にはある。それは、私がまだ高校生で、お洒落なライフスタイルなどに興味を持ち始める頃である。ファッション雑誌で見つけた、カレールーを使わず、自分でスパイスを組み合わせて作る、ヘルシーでお洒落なカレーなるものに引かれ、料理のテクニックもスパイスの知識もないのに挑戦してみたくなった。

当時は、まだ地方都市の実家住まい、スパイスは自宅どころか、食料品店でもあまり多くの種類は売られていなかった。スーパーやデパートなどの何件か巡り、その雑誌に載っていたレシピに使われているスパイスを揃えるなど、やたら長い前置きを経て、いよいよクッキング開始。レシピ通りに大さじ1、小さじ1とスパイスを組み合わせ、カレーは出来上がった。

さあ、味見。ところがどうだろう、とんでもない味である。とってもじゃないが食べられたものではない。今なら、どのスパイスをどのくらい使うとかだいたいの知識があるので、加減が出来るが、その頃はそんなものはないので、ひたすらレシピに従ったにも関わらず、どこかで小さじと大さじを間違えた。コリアンダーシードが異常に入った喉の裏がキーンとなるような味になってしまった。

その日は、「私が夕飯を作るから」と張り切っていただけに、撃沈。しょんぼりしていると、父がそのどうにもこうにも食べられたもんじゃないカレーをどうにかアレンジして食べられるように、あれやこれや手を加え、食卓へ並べてくれた。しかし、すでに強烈な味になっているので、多少手を加えたくらいでは味は変えようもなく、父の努力虚しく、そのカレーは不味いままだった。それでも、父は「スパイスってもんはなかなか面白い味がするもんだな」とか何とか言って食べている。普段、市販のものなど、口にあわなかったりすると一切箸が進まなくなる父だけに、無理をしているのは丸見えだった。日頃、感情を表に出さない父親だけに、その状景が強く印象に残っている。思いがけず、父の優しさに触れ、さらにその非常な不味さも手伝って、この出来事は忘れられないスパイスの思い出になっている。以来、コリアンダーシードを使うと反射的にあのカレーが甦る。そして、思うのは、一生懸命トライして失敗したら、その失敗を責めるのではなく、その一生懸命を讃えることが大事である、と。しかし、心に余裕がないとこれが意外と難しいのである。

今日から、本文のスタイルを変えました。料理写真に続いて簡単なレシピまたは説明。その後に、その料理から連想された短いストーリーを載せています。料理にまつわるエピソードの引き出しはある方だと思っているのですが、続くかしら…。そして、お粗末な文章も書いていくうちに少しはマシになるかしら…。
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# by deliciousspace | 2009-09-03 07:18 | 汁物系


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